Quando se fala em gastronomia italiana, a primeira coisa que vem a cabeça da maioria das pessoas é massa, mas para mim a gastronomia italiana tem outro astro, o risoto. E como um risoto bem feitinho, no ponto certo, cremoso e com ingredientes de qualidade é bom. E tem muita gente que acha que fazer risoto é um bicho de sete cabeças, mas é só seguir algumas regrinhas básicas e ter um pouco de paciência que você vai ter seu risoto delicioso.
Antes o que eu achava que era risoto era somente arroz normal com algum ingrediente a mais. Em 2009 eu fiz um curso de curta duração na FURB em Blumenau e foi lá que eu comi e aprendi a fazer o verdadeiro risoto e posso dizer que sou apaixonada por esse prato italiano.
Dicas importantes para se ter um risoto prefeito:
- Arroz:
- Carnaroli - Esse é um arroz hibrido que possui mais amido e por isso acaba demorando mais para cozinhar. Porém, apesar do tempo que leva para ficar pronto esse grão é o favorito dos italianos por que mantém mais o cozimento e tem uma performance melhor no cozimento al dente ficando mais cremoso.
- Arbório – Esse é o tipo mais comum de arroz utilizado para fazer risotos isso por que ele é um dos mais baratos. O arroz arbório se caracteriza pelo fato de ter uma coloração mais branca que os demais, num tom mais perolado. O risoto com arroz arbório em geral é aquele que leva porções de carne maiores.
- Vialone Nano – Esse é considerado o melhor tipo de arroz para fazer risoto isso por que o seu grão é menor que os demais. Dessa forma esse arroz cozinha por igual. O arroz Vialone Nano é o mais indicado para risotos mais delicados como, por exemplo, aqueles que levam acompanhamentos pequenos ou de frutos do mar.
2. Caldo base: O caldo base vai ser o liquido que vai ser usado para o cozimento do arroz. Você pode usar caldos prontos diluídos em água, mas sempre fica mais gostoso se você fizer seu próprio caldo e para ser mais pratico, faça com antecedência em um dia que você tem mais tempo e depois de pronto congele. Esses caldos podem ser usados não somente em risotos, mas também como base para sopas, sopas cremosas, consommés entre outos, sempre substituindo o famigerado caldo de cubinho (ecaaaa). Para fazer o seu pode ser usado os ossos que sobrou do seu frango, aparas de carne ou de legumes, vá juntando ao longo da semana dentro de saquinhos dentro do congelador e quando tiver uma quantidade boa de ingredientes faça seu caldo.
* Importante: ao fazer o seu caldo é interessante não usar sal, pois dependendo o uso que você vai fazer desse caldo, você não corre o risco de ter uma comida muito salgada, pois existem ingredientes que já contém sal e o sal no caldo pode por tudo a perder. Por isso é importante ter esse caldo somente com o sabor natural dos produtos e assim você tem mais liberdade na hora de temperar seu prato.
Tipos de caldo mais usados: Ai você escolhe o caldo de cordo com o sabor do risoto, ou o que preferir, só tendo sempre bom senso de tipo não usar caldo de peixe em um risoto com carne ou vise-versa.
- Legumes: aqui (mais suave, indicado para ingredientes com sabor delicado ou para que não interfira de mais no sabor)
- Carne e frango (e aqui tem também outro jeito de fazer o de legumes): aqui
- Peixe: aqui
- Camarão, lagosta, lagostim e outro crustáceos: aqui você usa as cascas e as cabeças dos bichinho, de uma refogada nelas e proceda da mesma maneira do caldo de peixe.
4. Sabor: Podemos ter o risoto básico (Risoto Branco) que é somente com manteiga e queijo parmesão, e a partir desse existe uma variedade muito grande de sabores de risoto. A receita é sempre a mesma do risoto básico, mas quando queremos adicionar algum ingrediente devemos coloca- lo quando o arroz estiver quase querendo ficar al dente ou somente no final como no caso dos queijos e ingredientes delicados. E tem que ser observado se esse ingrediente não necessita de um preparo prévio como no caso da carne, eu pelo menos não gosto daquela carne pálida no meu risoto, gosto de dar uma leve selada na carne e depois coloco com o caldo que escorre dela junto e tem o camarão também, que solta muita água e se deixarmos ele cozinhando na própria água corremos o risco de o camarão ou o arroz passarem do ponto, por isso gosto de selar ele antes também.
* Dica: me ensinaram que risoto de camarão não vai queijo parmesão na finalização, maaaaas eu como adoro queijo coloco mesmo assim. Isso eu acho vai do seu gosto, eu não vejo problema nenhum entre camarão e queijo, muito pelo contrario
3. Paciência: Acho que a paciência deveria entra na lista de ingredientes do risoto, para o arroz soltar seu amido, que é o que deixa o prato cremoso, é importante que você vá colocando o caldo aos poucos e fique sempre mexendo.
Risoto de shitake com iscas de filé
(Para quatro pessoas)
1 e 1/2 xícara (de chá) de arroz carnaroli ou outro arroz PARA risoto de sua preferência
1 cebola pequena picadinha
1/2 xícara (de chá) de vinho branco seco*
Sal e pimenta à gosto
1 colher de manteiga sem sal
3 colheres de parmesão ralado (de preferência para o palado na hora)
11/2 litro de caldo de legumes bem quente
100g a 150 g de cogumelo Shitake fresco cortado em tiras
250g de filé cortado em tirinhas (pode ser coxão mole ou melhor ainda o filé mignon)
* O tradicional é usar o vinho branco, mas as vezes eu gosto de variar usando um conhaque.
Refogue a carne com bem pouco sal, só para ela não ficar insossa, refogue também o shitake, retire da panela e reserve. Nessa mesma panela, refogue a cebola, depois acrescente o arroz e refogue até ele ficar um pouco translúcido (transparente), junte o vinho mexa e deixe evaporar. Agora aos poucos e sempre mexendo vá adicionando o caldo, 1 ou 1/2 conchas médias por vez, quando secar o caldo adicionado, acrescente mais um pouco, e assim por diante e SEMPRE mexendo e não deixando grudar no fundo, quando estiver querendo começar a grudar adicione o caldo. Depois de uns 10 minutos vá sempre experimentando uns grãos para ver o ponto, quando o arroz estiver quase al dente acrescente a carne e o shitake, pode colocar o caldinho que eles soltaram junto, mexa e deixe cozinhar mais um pouco. Tem gente que gosta de risoto mais enxuto e outras que gostam mais molinho (estou falando do risoto e não do arroz em si, pois esse tem que ser al dente), dizem que o certo é mais molinho, que espalha no prato, eu gosto assim, mas fique a vontade para fazer do seu gosto. Agora para finalizar acrescente a manteiga em pedacinhos e o queijo parmesão e mexa. Outra coisa importante: o risoto é um prato que não pode ficar esperando por muito tempo para ser servido, pois se demorar ele continua a cozinhar co seu próprio calor e corre o risco de perder o ponto do arroz.
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